I sottoprodotti enologici come ingredienti innovativi di alimentari e cosmetici

Ricercatori di Piacenza in prima linea nel progetto ReMarcForFood, grazie al quale potrebbe aprirsi una nuova vita per i sottoprodotti enologici come ad esempio le vinacce. Coordinato dalla professoressa Giorgia Spigno della facoltà di Scienze agrarie alimentari e ambientali dell’Università Cattolica di Piacenza, il progetto è infatti concepito per sviluppare nuovi concetti nell’utilizzo di sottoprodotti enologici tramite la loro conversione biotecnologica in ingredienti innovativi ad alto valore aggiunto per la formulazione di prodotti alimentari e quindi per la loro reintroduzione nella catena alimentare.
La riforma dell’organizzazione comune del mercato vitivinicolo, la recente crisi economica, l’accresciuta  concorrenza globale e le incertezze causate dai cambiamenti climatici richiedono nuove strategie, così come il fatto che la produzione di sottoprodotti della vinificazione è concentrata in un arco di tempo limitato e il loro contenuto elevato di materia organica impedisce lo smaltimento diretto nel suolo, fatta eccezione per quantità limitate e regolamentate. 
La ricerca scientifica consente attualmente di recuperare composti ad alto valore aggiunto (come per esempio fenolici antiossidanti, fibre e olio), da utilizzare in campo alimentare, farmaceutico e chimico: quello sviluppato nell'ambito di RemarcForFood è un assist per l'economia circolare, perché è stato concepito per reintrodurre nella catena alimentare i sottoprodotti enologici. Una svolta importante, se si considera che l’uva è una delle più diffuse colture frutticole a livello mondiale (77 milioni di uve prodotte nel mondo nel corso del 2013, attesta Faostat) e che genera circa di 3,4 Mt di vinacce, ossia il residuo di lavorazione che comprende sia bucce, sia semi. 
Da questi residui – attraverso una serie di step che consistono in un processo di selezione, essiccamento e macinazione - le vinacce possono diventare farine alimentari ricche di fibre, antiossidanti e minerali, e possono essere usate per la produzione o l’arricchimento di diversi prodotti: dalle bevande a preparazione domestica alle gelatine di frutta, dalle creme spalmabili ai prodotti da forno, dalla pasta ai formaggi sui quali hanno lavorato i partner di Piacenza, Torino e Milano.
All’interno dello  sviluppo della ricerca Il ruolo della facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali della Cattolica è consistito nella messa a punto dei processi fisici e di trattamento enzimatico delle vinacce, che hanno portato a un miglioramento delle proprietà tecnologiche e antiossidanti delle farine testate in biscotti.
Lo studio ha anche valutato l’effettiva ricaduta  sul sistema produttivo, attraverso l’analisi del ciclo di vita, della sostenibilità ambientale e della fattibilità tecnica delle soluzioni proposte: il futuro sarà nel trasferimento dalla ricerca alla tecnologia, a vantaggio delle piccole e medie aziende alimentari che sceglieranno di consorziarsi per rendere queste farine degli ingredienti funzionali per gli alimenti.
Altri orizzonti – attraverso un’ulteriore e specifica sperimentazione - potrebbero aprirsi anche per il settore cosmetico (tramite estratti purificati e arricchiti) e per il comparto degli integratori alimentari utili a contrastare il diabete o a ritardare l’invecchiamento.